Kuidas õiged maitseained muutsid meie tervisliku toidu päriselt maitsvaks
Artikli autor: Kertu Elusväli tiimist
Usun, et üsna paljud inimesed, kes soovivad tervislikult toituda, on mõelnud, et tervislik toit võrdub maitsetu toit. Kui inimesed mõtlevad tervislikule toitumisele, tuleb sageli silme ette üsna igav pilt – keedetud köögiviljad ja erinevad salatid. Toit, mis on küll kehale hea, kuid mitte eriti põnev maitsemeeltele. Eriti suur erinevus tekib siis, kui oled varasemalt harjunud ultratöödeldud ja rasvaste toitudega.
Meie pere kogemus oli alguses üsna sarnane. Kui hakkasime rohkem tähelepanu pöörama sellele, mida me sööme, muutus menüü küll oluliselt tervislikumaks, kuid samal ajal ka üllatavalt maitsetuks. Ise ilmselt oleks parema tervise nimel ka nii söönuks saanud, aga meie kolm väiksemat last keeldusid tihti söömast ning iga toiduga kaasnes tugev protest. Ilma piima, gluteeni, liha, muna ja suhkruta toidu tegemine oli juba niigi meie jaoks suur väljakutse. Tulemuseks oli toit, mis küll tervendas keha, kuid ei pakkunud enam sama rõõmu ja söögielamust nagu varem. Õnneks leidsime enda jaoks üsna ruttu Elusväli retseptivaramu, kust leiab uskumatus koguses patuvabasid retsepte ning mis tõid kindluse, et tervislik toit ei võrdu maitsetu toit.
Tänu nendele retseptidele avastasime midagi väga lihtsat, kuid samas võimsat – maitseained. Mitte igasugused maitseianed vaid just need, mis aitavad kaasa keha tervenemisele ning muudavad ka lihtsama toidu nii maitsvaks, et isegi meie nõudlikud lapsed söövad ja kiidavad. Ma räägin BioMenu maitseainetest.
Üks huvitav fakt maitseainetest: Kui maitseaine on värske, on selle maitse kontsentreeritud, mitte ajas hajunud. Eeterlikud õlid ei ole veel oksüdeerunud ning maitse ei ole muutunud. See tähendab, et piisab väiksemast kogusest, et saavutada parem tulemus. Sa ei pea lisama topeltkogust, et maitset tunda. Hoopis vastupidi, juba näpuotsatäis vürtse võib anda roale sügavuse, mis vana ja kaua seisnud maitseaine puhul jääb saavutamata.
Siiani olime kasutanud üsna tavapäraseid poest ostetud erinevate maitseainete segusid, mida siis ohtralt toitudele raputasime, et neid maitsvaks saada. Me polnud kunagi isegi süvenenud, mida need tegelikult endas sisaldavad, aga koos toitumise muutmisega saabus meie majja ka uus teadmine maitseainetest. Sai selgeks, et sama oluline kui maitseainete kasutamine on ka tegelikult nende kvaliteet. Hakkasime jälgima, milliseid maitseaineid me üldse oma toidu sisse lisame ja mida need endas sisaldavad. Kuna mul on komme mingisse teemasse süvenedes minna alati üsna põhjalikuks, hakkasin ka maitseainete kohta rohkem uurima. Mida rohkem ma selle kohta lugesin, seda selgemaks sai üks asi – maitseainete puhul tasub alati eelistada mahemärgisega tooteid.
Miks on oluline kasutada mahemärgisega maitseaineid?
Tavapäraselt kasvatatud maitseained võivad sisaldada pestitsiidide ja muude taimekaitsevahendite jääke, mida kasutatakse taimede kaitsmiseks haiguste ja kahjurite eest kasvatamise protsessis. Kuna maitseained on oma olemuselt väga kontsentreeritud, võivad ka need jäägid olla neis kontsentreeritumad kui paljudes teistes toiduainetes.
Lisaks võib tööstuslikes maitseainesegudes leiduda ka lisaaineid, näiteks:
- paakumisvastaseid aineid
- maitsetugevdajaid
- täiteaineid
- kunstlikke maitse- või värvaineid
Need ei pruugi alati olla tervisele otseselt ohtlikud, kuid sageli ei ole need ka midagi sellist, mida me teadlikult oma igapäevasesse toitu lisada sooviksime. Just seetõttu eelistame nüüd mahemärgisega maitseaineid, mille kasvatamisel ei kasutata sünteetilisi pestitsiide ning mille koostis on tavaliselt palju puhtam ja lihtsam. Enamik Biomenu maitseained sisaldavad ainult ühte koostisosa (v.a karri), mis on 100% mahepäritolu.
Näpuotsatäis õiget maitseainet võib muuta köögiviljade maitse sügavamaks, suppidele anda selle millegi, mis sealt varem puudus ja salatitele täiesti uue karakteri. Õigete maitseainetega võib tervislik toit olla rikkalikum ja huvitavam kui paljud tavapärased road.
Aja jooksul sai meile üsna kiiresti selgeks, et maitseained ei ole lihtsalt väike lisand toidule. Need on köögi kõige alahinnatumad kangelased, mis võivad muuta kogu toidukogemuse ja kui maitseained on kvaliteetsed ja värskelt jahvatatud, siis on vahe veelgi suurem.
Miks on värskelt jahvatatud maitseained paremad?
Kas oled kunagi kokanud maitseainetega, mis on kapis seisnud aastaid? Kui jah, siis tõenäoliselt oled ka sina ilma jäänud tervest maitsete maailmast.
Kujuta ette, et avad purgi maitseainet ja kogu köök täitub tugeva ja ehtsa aroomiga. Mitte nõrga ebamäärase lõhnaga, vaid aromaatse ja intensiivse vürtsilõhnaga. Täpselt nii juhtus meiega, kui me esimest korda tellisime omale koju BioMenu maitseained. Ma ei olnud mitte kunagi varem kogenud seda, et maitseained võivad olla nii aromaatsed, et selle lõhna tundsid isegi need, kes avatud purgist kaugemal olid. See ongi vahe värskelt jahvatatud ja ammu jahvatatud maitseainete vahel. Kui sa väärtustad puhast toitu ja teadlikku tarbimist, siis on see erinevus sulle kindlasti oluline ja just selle pärast on kogu meie pere BioMenu vürtsidest vaimustuses. Need on tekitanud isegi lastes huvi toidu valmistamise ja maitsestamise vastu, nii et tänu sellele on ka meie pere pisemad kaasatud toiduvalmistamise maailma.
Maitse ei ole tegelikult ainult see, mida tunned keelel, suurem osa maitseelamusest tuleb hoopis aroomist. Värskelt jahvatatud maitseained vabastavad oma lõhna kohe kasutamise hetkel. Köök täitub erilise aroomiga, mis annab juba enne esimest ampsu aimu toidu kvaliteedist. Kaua seisnud jahvatatud vürtsid kaotavad just need peenemad ja lenduvamad aroomid esimesena. Alles võib jääda üks tugev või terav toon, kuid kaovad nüansid.
Elusväli retseptides kasutatakse väga tihti sibulapulbrit, kuna ma ei olnud sibulapulbrit kunagi varem proovinud, siis otsustasime seda katsetada ning tellisime selle omale koju. Juba esimesest kasutamise korrast sain aru, miks seda tihti retseptides kasutatud on, see muutis toidu maitse palju huvitavamaks kui värske sibul. Lastele meeldis see nii väga, et ma pidin sibulapulbri nende käeulatusest ära panema, et nad seda igale poole suures koguses peale ei raputaks või paljalt ära ei sööks. Sellest sai kohe üks meie pere lemmikuid.
Tervisekasu vürtsidest
Minu jaoks on alati olnud väga oluline, et see, mis me kodus sööme, teeks meie tervisele kasu, mitte kahju. Teatavasti on maitsetaimed meie tervisele väga kasulikud. Seda seetõttu, et need sisaldavad rohkelt looduslikke bioaktiivseid ühendeid, nagu antioksüdandid, eeterlikud õlid ja erinevad vitamiinid/mineraalid, mis toetavad positiivselt organismis erinevaid protsesse.
Olin juba mõnda aega otsinud tavalisele soolale alternatiivi ja kasutasime kodus Himaalaja soola. Vürtside kohta rohkem lugedes sain ka selles osas targemaks. Kas sina teadsid, et võid oma soola asendada näiteks jahvatatud merevetikate vastu? Eriti hea asendus on näiteks dulse või kombu helbed. Dulsel on eriliselt soolakas ja täidlane maitse ja seda ilma kontsentreeritud naatriumi sisaldamata. Sel põhjusel sobib dulse hästi asendama tavalist mere-, Himaalaja- ja lauasoola. Raputa dulset kas või iga roa peale: pastad, pitsad, salatid, ahjuköögiviljad – võimalusi on väga palju! Meie ostame oma Dulse just Elusväli poest seetõttu, et seal müügil olevad Wild Irish Seaweed tooted on mahedad ning läbivad regulaarselt laboratoorseid uuringuid, kus uuritakse raskmetallide ja teiste ebavajalike elementide olemasolu ja kontsentratsiooni toodetes ning eriti mugav on, et nad on juba peenestatud kujul, mis teeb selle kasutamise väga lihtsaks.
Paljud maitsetaimed on tuntud oma põletikuvastaste, antibakteriaalsete ja seedimist toetavate omaduste poolest. Näiteks aitavad mitmed maitseained stimuleerida seedimist, toetada immuunsüsteemi ja parandada toitainete omastamist. Samuti võivad need aidata vähendada kehas oksüdatiivset stressi, mis on seotud paljude krooniliste haiguste tekkega. Vürtsides ja maitsetaimedes sisalduvad antioksüdandid on väga tõhusad, kuna neil on kõrge antioksüdantne aktiivsus.
Näiteks:
- Kurkum sisaldab kurkumiini, millele on omistatud põletikuvastaseid ja antioksüdantseid omadusi. Kurkumiini sisaldus ja aktiivsus võivad väheneda, kui pulber seisab pikalt kokkupuutes õhu ja valgusega.
- Kaneel sisaldab tsinnamaldehüüdi, mis annab kaneelile tema iseloomuliku lõhna ning on seotud veresuhkru tasakaalu toetamisega. Ka see ühend on tundlik oksüdatsiooni suhtes.
- Nelk on üks antioksüdantiderikkamaid maitseaineid, sisaldades eugenooli, mis toetab organismi loomulikku kaitsevõimet.
- Oregano ja tüümian sisaldavad karvakrooli ja tümooli ühendeid, millel on uuritud mikroobivastased omadused ning mis aitavad säilitada maitsetugevust.
Seega ei ole maitseained ainult viis, kuidas toit maitsvamaks muuta, vaid tasub maitseaineid ja maitsetaimi kasutada igapäevases toiduvalmistamises ka selleks, et toetada oma keha loomulikku tasakaalu ja heaolu. Õigesti valitud ja värskelt jahvatatud maitseained võivad olla küll väike, kuid siiski oluline osa tervist toetavast toitumisest.
Väike nipp: Kas sa teadsid, et mõnedest maitseainetest saab ka imemaitsvat ja kasulikku teed teha? Näiteks, kui meil ei ole parasjagu värsket tüümiani võtta, siis teeme oma igaõhtuse tüümianitee hoopis BioMenu kuivatatud tüümianist. Kui pead pidevalt käima rahvarohketes kohtades ja tunned, et tahaksid lisakaitset erinevate ringiliikuvate viirusetüvede eest, siis tüümianitee võiks olla sinu igapäevane abimees. Tervendavast tüümianiteest saab rohkem lugeda SIIT.
Säilitamine ja säilivusaeg
Kõige tõhusam viis vürtside säilitamiseks on minimeerida kokkupuudet hapniku, valguse, kuumuse ja niiskusega. Parimad on läbipaistmatud, õhukindlad klaaspurgid kummitihendiga kaanega. Plastik laseb hapnikku läbi kuni kümme korda rohkem kui klaas. Vürtsid tuleks hoida eraldi jahedas kapis, eemal pliidist, nõudepesumasinast ja akendest. Ideaalne temperatuur on 15-18 °C ning niiskus alla 50%. Jahvatatud maitseained säilitavad oma parima maitse tavaliselt 4–8 kuud.
Märgid, et maitseaine vajab väljavahetamist:
- tuhmunud värv
- nõrk või puuduv aroom
- maitsetu või väga õrn maitse
Kas sa tead, et maitseaine värv purgis räägib kvaliteedist? Oled sa kunagi märganud, et poe paprikapulber on sageli tuhmunud telliskivipunane? Värskelt jahvatatud paprikas on hoopis erksalt punane ning lõhnab magusalt. Tuhmunud värv võib viidata oksüdeerunud tootele.
Masstootmises liigub maitseaine läbi pika ja aeglase ahela. Kõigepealt jahvatatakse tooraine suurtes kogustes, sageli juba päritoluriigis. Seejärel seisab see ladudes, mõnikord nädalaid, mõnikord kuid. Siis transporditakse see teise riiki, kus see pakendatakse, liigub edasi hulgilattu ja lõpuks jaekauplusesse. Poeletil võib see omakorda seista veel kuid. Selle aja jooksul on toode küll tehniliselt korras, kuid tema kõige väärtuslikum osa, eeterlikud õlid ja lenduvad aroomiühendid, on pidevas kokkupuutes õhuga tasapisi lagunenud.
Värskelt jahvatatud maitseainete puhul on loogika vastupidine. Tooraine jahvatatakse väikestes partiides ja lühikese ajavahemiku jooksul vahetult enne müüki. See tähendab, et aroomiõlid on alles, maitse on tugev ja aromaatsem ning looduslik värv on kirkam.
Miks ei ole lahtiselt müüdavad vürtsid enamasti parim valik?
Elame osa ajast oma perega Hispaanias, kus on üsna tavaline see, et vürtse müüakse turul lahtistes kottides. Kuna nende lõhn on nii kutsuv, siis ostsime kunagi kõik oma vürtsid sealt. Kodus neid kasutades saime siiski mingi hetk aru, et nende tegelik maitse ja aroom on kadunud. Hakkasin rohkem selle kohta uurima ning see, mis ma teada sain, pani meid edaspidi turuvürtsidest kaarega ringi käima.
Lahtiselt müüdavad vürtsid võivad küll tunduda värskemad, kuid nende kvaliteet on tegelikult halb. Avatud anumates puutuvad vürtsid kokku hapniku, valguse ja temperatuurikõikumistega, mis kiirendavad aromaatsete ühendite ja eeterlike õlide lagunemist ning vähendavad maitset ja toimeaineid. Samuti seovad vürtsid kergesti õhuniiskust ning avatud keskkonnas võivad neisse koguneda tolm ja mikroosakesed. Lisaks ei ole teada, millal vürts on jahvatatud, mistõttu on raske hinnata selle tegelikku värskust ja kvaliteeti.
Minu jaoks sai kogu selle maitseainete maailma avastamise jooksul selgeks üks lihtne tõde: maitseainete kvaliteet loeb sama palju kui toidu enda kvaliteet. Kui vürtsid on värsked, puhtad ja mahedalt kasvatatud, muudavad need ka kõige lihtsama roa maitsvaks ja elavaks. Seetõttu eelistan täna alati kvaliteetseid, värskelt jahvatatud ja usaldusväärse päritoluga maitseaineid ning väldin masstoodangut ja ka lahtiselt müüdavaid vürtse, mille päritolu ja värskus ei ole teada.
